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mercoledì 21 gennaio 2015

Il Garum.....de gustibus non disputandum est!!!

De gustibus non disputandum est, 
non c'è ombra di dubbio certo!

Ma siamo poi cosi sicuri che le abitudini alimentari antiche siano cosi strampalate e disgustose rispetto alla nostra idea di alimentazione? 
Siete proprio certi che alcune cose non facciano ancora parte del nostro modo di essere romani moderni?  ....Facciamo un passo indietro!

In moltissime Ville romane si rappresentava negli affreschi il contenitore tipico del Garum (al centro)



Recentemente a una visita guidata svolta da Cicero in Rome, ci è capitato di parlare del famosissimo Garum e di altre leccornie dell'antichità. 
Lo spunto è nato dalla visita all'Insula sotterranea di San Paolo alla Regola, luogo archeologico davvero speciale e ricco di argomenti archeologici, anche di ordine alimentare. In passato molti luoghi, per vari motivi sono diventati discariche e grazie a questo abbiamo anche potuto comprendere quali fossero i cibi preferiti dai romani, come per esempio, la succulenta famiglia dei Molluschi e dei Mitili (cozze, vongole, ostriche e simili)....piacciono anche a voi? Bene!
Nelle discariche si ritrovano spesso centinaia e centinaia di "cocce" di cozze e vongole, così come di denti di maiale (...della serie l'unica cosa che si buttava del Maiale!) e naturalmente i contenitori di alimenti che a causa del deperimento del loro interno, nn avendo candeggina e saponi chimici per il lavaggio,  non potevano più essere riutilizzati. 

Frammenti di contenitori per il Garum a l'Insula di San Paolo alla Regola 

Insomma diciamolo; la "Monnezza" per un Archeologo/ Antropologo è una manna dal cielo, perchè ci permette di capire i meccanismi quotidiani, l'alimentazione,  la salute, la distribuzione e il potere centrale e molto altro di una società. 
Potrei anche dirvi che in pochi lustri si è sviluppato persino un ramo dell'antropologia specializzato proprio nello studio del rapporto tra alimentazione e scarti alimentari, giungendo in breve a interessantissimi risultati sorprendenti, ma questa è un'altra storia ....e magari ne parleremo un'altra volta!

anfora di Garum con i dati di provenienza
Tra questi scarti sopra citati, sono di notevole quantità alcuni frammenti ceramici che appartengono a dei contenitori particolari. Si, proprio quelli che contenevano il Garum!
Cosa è il Garum? 
In poche parole, è un condimento concentrato, che può essere allungato in varie percentuali e quindi anche bevuto!
Si ricava dalla Macerazione di alcuni pesci (interiora incluse) e sale con aggiunta finale dopo la fermentazione di vino-acetato per allungarlo. 
Se la procedura non veniva fatta bene il tutto imputridiva, rovinando definitivamente il condimento. 
Da quanto abbiamo capito, in un primo momento durante la Macerazione si era solito chiamare il "succo" che si formava LIQUAMEN che non ci suggerisce nulla di buono! 
Da quello che sappiamo alla fine restava una parte ridotta (densa) e una parte liquida abbastanza dal sapore pungente (tipo piccante o molto agliosa/allappante); entrambe le soluzione venivano utilizzate. In Base ai pesci e alla parte di liquido utilizzata, o alla zona di provenienza, il Garum aveva vari nomi.   

Su cosa veniva utilizzato?
Su tutto.... in particolare su carne, pesce e verdure (e ricordatevi questo elemento!) 

Come si preparava? 
Per  fortuna i nostri antenati che tanto amavano parlare della loro cucina non hanno perso occasione per descriverci le mille procedure di preparazione dei loro prelibati piatti...

Da Wikipedia riporto: 
Macerazione delle Alici 

Nelle Geoponiche, di autore ed epoca ignoti, si legge (XX, 46, 1 sgg.):
"Il cosiddetto 'liquamen' è così prodotto: versare in un recipiente le interiora dei pesci e poi salare; [versare] piccoli pesci, soprattutto latterini, o piccole triglie, o menole, o acciughe, o qualsiasi piccolo [pesce] vi sia, tutti da salare in modo uguale, da lasciar stagionare al sole e rigirare costantemente. Dopo che avranno stagionato al caldo si trae da essi il garum; una grande cesta viene inserita nella cavità piena dei suddetti piccoli pesci: il garum fluirà nella cesta; quel che è colato attraverso essa, chiamato "liquamen", verrà raccolto; il restante diverrà "allec". [...] Alcuni aggiungono anche due sestari di vino vecchio per ogni sestario di pesce. Se si ha bisogno di usare subito il garum non lo si tenga tanto al sole, ma lo si bollisca, facendo così: si prenda della salamoia tanto concentrata che un uovo vi possa galleggiare (se affonda non c'è abbastanza sale), si ponga il pesce in essa in un'altra pentola, si aggiunga dell'origano e la si metta sul fuoco fino alla bollitura, ossia fino a quando non si sia ridotto abbastanza di volume [...] una volta raffreddatosi porre in un setaccio una seconda ed una terza volta, fino a che risulti chiaro. Dopo aver messo il coperchio lo si riponga. Il fiore del garum, comunque, chiamato aimàtion (dal greco αἰμάτιον, "sanguetto, sanguinello"), si ottiene così: si prendano le interiora del tonno assieme alle branchie, il siero ed il sangue, sopra si sparga sale e si faccia macerare per due mesi. Il contenitore sia poi perforato, ne uscirà il garum chiamato aimation".


Ricostruzione di una fabbrica di "garum" in spagna 

In pratica il Garum si otteneva dalla MACERAZIONE di strati di pesci e frattaglie di pesce sotto sale.
La lentissima macerazione di almeno due mesi, possibilmente al sole, dipendeva tutta dalla quantità di sale e dalla capacità di ridurre l'ossigenazione. Il tutto doveva fermentare e arrivare a creare una poltiglia densa che in base ai vari livelli di estrazione e di stratificazione aveva vari nomi ed era di varia qualità. 
Il Segreto come sottolineano molti autori è la Macerazione, perchè se non avviene nel modo giusto sarà solo una "costosa poltiglia di pesci guasti, che brucia le viscere col suo piccante marciume..", come ribadiva Seneca (Epistulae morales ad Lucilium, XV, 95)


Sito Archeologico con le Vasche di produzione del Garum


Molti vi diranno che il Liquamen è il Garum...attenzione, come sempre alle fonti e a chi vi da le informazioni. Il Garum non è il Liquamen , che ne è solo una componente liquida.
Il Garum poteva essere preparato in casa o più semplicemente acquistato in varie forme direttamente in negozio. Esistevano diverse fabbriche che in tutto l'impero erano rinomate nella produzione. Via nave arrivavano poi a Roma e le ampolle di varia qualità venivano anche pagate a caro prezzo. 

Una ricetta casalinga ce la suggerisce Marziale: “Si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di 1/3, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della stessa vasca fare un altro strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano. Su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all’orlo del recipiente. Lasciare riposare al sale per sette giorni. Per altri giorni mescolare di sovente. Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il “garum”. (Epigrammata XI, 27).

Mosaico con Sardine e Alici pronte per la macerazione

Vogliamo parlare di cosa ci riporta Plinio il Vecchio, che parla del Garum come fosse un medicinale? 

Anfore da trasporto per Garum
"... il garum viene elencato fra le sostanze saline, come un liquor exquisitus, ottenuto dalla macerazione di interiora di pesce: da qui nasce l’aneddoto che il garum sia "pesce marcio di materie in putrefazione", perché se non si metteva abbastanza sale invece che una fermentazione si otteneva una puzzolente putrefazione. Plinio disse anche che il garum migliore è il garum sociorum, fatto con gli sgombri e proveniente dalla Spagna, prodotto da una società tunisina di origine fenicia, che esportava soprattutto in Italia. Questo era costoso come un profumo. Anche in Italia, in Campania, a Pompei, Clazomene e Leptis Magna esistevano fabbriche famose di garum. Si commerciavano anche una specie di garum senza condimenti, il gari flos, e una specie fatta di pesce a scaglie, il garum castimoniale. Il garum sociorum essendo essenzialmente una salamoia satura in cloruro di sodio in presenza di enzimi proteolitici, oltre a essere un buon digestivo, presentava qualità disinfettanti, paragonabili alla tintura di iodio e a blandi antinfiammatori. Dunque veniva usato come medicinale contro la scabbia degli ovini, le ustioni recenti, i morsi dei cani e del coccodrillo, per guarire le ulcere, la dissenteria e i malanni delle orecchie." (Naturalis historia XXXI, 93).

Anfore per il Garum ritrovate in una fabbrica di Pompei 


Insomma, questo garum così vicino così lontano da noi.....
come dite? Non vi risulta?  Aspettate un attimo prima di saltare alle conclusioni!

Colatura di Alici di Cetara
Come eredi moderni di questo condimento oggi possiamo citarvene due famosi e pregiati, uno che proviene dal lontano sud-est asiatico e l'altro dalla bellissima costiera amalfitana, da Cetara per l'esattezza. Siamo comunque a conoscenza anche di altri intrugli che creano nel nord europa, sempre in stile Garum.
La salsa “Nuoc-mam” vietnamita, ricavata dalla fermentazione dei calamari è un ritrovato moderno molto simile nello stile, ma sicuramente il vero erede è la Colatura di Alici di Cetara che come recita la descrizione è "una salsa liquida trasparente dal colore ambrato che viene prodotta da un tradizionale procedimento di maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale"; vi ricorda qualcosa?


Ma posso dirvi di più!
Preparazione del condimento per le puntarelle
Tutti noi romani ( e non solo) mangiamo le PUNTARELLE (Cicoria di catalogna frastagliata di Gaeta, mangiate crude e tagliate a pezzetti) condite con cosa?
Una salsa, si ottenuta dalla macerazione di olio, spezie varie, aromi, PASTA DI ACCIUGHE e ACETO alias il vino vecchio citato sopra....
La pasta di acciughe non è altro che una macerazione addensata delle Acciughe/Alici ottenuta ormai a livello industriale. Lo stesso processo per la preparazione della salsa si può ottenere con i pesci freschi...certo...ma il risultato non cambia....state comunque facendo macerare del pesce in un liquamen!

Sorpresi?
Ormai avrete capito che la storia è dovunque...persino nei nostri piatti!
Rassegnatevi.... duemila anni non sono nulla nell'evoluzione umana, specie in tema alimentare!
Quindi lunga vita al Garum....e BENE SAPIAT! (Buon appetito)


Un ottimo piatto di fresche Puntarelle, condite con la versione moderna del Garum



Bibliografia di base: 

-   Florence Dupont 2006 La vita quotidiana nella Roma repubblicana, Laterza
-  Geoponica edidit H. Beckh, Lipsiae in aedibus 1895 in B. G. Teubneri, pagg. 528-29.
-  Plinii Secundi quae fertur una cum Gargilii Martialis medicine Teubner, 1875, pag. 210
- Robert I. Curtis, In defense of garum in The Classical Journal, vol. 73, nº 3, The Classical Association of the Middle West and South, febbraio-marzo 1983, pp. 232-40.
- Ilona Gerbakher, Garum: The Material Culture of Rotted Fish-Paste in Agathai quarterly journal, vol. 2, n. 1 2011
- Marco Gavio Apicio, De re coquinaria
- Plinio il Vecchio, Naturalis historia








  

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